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Jun15Fri

< パン焼き小屋 ZOPF ツオップ >
伊原 靖友 先生の特別授業 !!

2018年06月15日 金曜日

6月12日・13日の25日の2日間、「パン焼き小屋 ZOPF ツオップ」オーナー 伊原 靖友先生にご来校いただき、特別授業をしていただきました !

今回のメニュー3品は従業員に決めさせたとのことで、
お題は「 伊原先生が好きなパン 」です。

テーブルロール
様々なパンに派生させていて、きび糖を使いパン生地にコクを出させています。
例 : バターロール、カレーパン、焼き込み調理パン、揚げカレーパン、アン食パン他

キタノカオリクッペ
伊原先生が実際に一番好きなパンで、生地が柔らかく、扱う事に技術が必要です。皮が薄く、食べたときの軽さが特徴的。冷蔵発酵させるパン生地と国内産小麦を使っています。

ヨーグルトライ
石臼挽きの強力粉と、ドイツ産のライ麦粉2種を使っていて、ツオップで1番作るライ麦パンです。30年前、25歳のときに考えたレシピで、1日に粉で20〜25kgぐらいの量を作ります。粉末のサワー種を使っているのと、こうじを使っていることが特徴的です。
〜 ライ麦パンは種の美味しさを楽しむもの 〜


この2日間、製パン科の学生達に実習を通じて大切なことを伝えていただきました。
「 言われたことを守る 」
「 頑張ったら、頑張っただけ報われる仕事 」
「 朝早くから夜遅くまでしんどくても辛いだけではない、
自分で楽しさを見つけ出さないといけない 」
「 一生懸命やったらいい 」
「 パン屋って凄くいい仕事 」

学生達も心に響く言葉だったと思います。
伊原先生、ありがとうございました ! !



◇パン焼き小屋 ZOPF ツオップ ZOPF公式サイト
オーナー 伊原 靖友 先生
東京都出身
1983年 18歳でパン職人になる決意を固めて修行
    「 シェーンブルン 」就職
1986年 家業に入る形で両親とともにパン店を営む
2000年 世代交代を期に、店名をZOPFにリニューアルオープン。

< タイトル ・ コンクール受賞歴 >
2004年 AllAout パン部門 全国人気1位 受賞
     現在は殿堂入り
2015年 農林水産大臣賞 受賞

Posted by 広島製菓専門学校 at 15時16分 | パーマリンク | 特別授業

Oct27Fri

< スイス製パン製菓マイスター >
クリストフ・アッカーマン 先生の特別授業 !!

2017年10月27日 金曜日

スイス全国菓子・製パンコンクール 金賞受賞など、数々のコンテストで活躍されている、スイス製パン製菓マイスターのクリストフ・アッカーマン先生にご来校いただき、特別授業をしていただきました !

今回は、製パン科 2・1年生合同の実習指導をしていただきました !
そして、学んだパンの種類も豊富でした !

☆「 トレス ビコロール 」スイスで最もポピュラーなパン。
☆「 エーデルワイス ビコロール 」エーデルワイス(スイスのシンボル的な花)をモチーフにしたパン。
☆「 クロワッサン ビコロールカカオ 」日本ではめずらしい2色のカカオクロワッサンのチョコレート味。
☆「 ブリオッシュ ビコロールショコラ 」チョコレートの2色菓子パン。
☆「 パン カボス オ グリュエ 」カカオの食事パン。






他にも生地に艶を出すために卵を塗りますが、回数やタイミングも日本では目にしません。
アッカーマン先生のパンは普段学ぶ日本のパンと異なり、さまざまな違いと特徴の詰まった内容に大きな刺激をいただきました。

最後にブーランジェをめざす学生達へ「 自ら情熱を作り出す 」という大切なメッセージをいただきました。

アッカーマン先生、ありがとうございました ! ! 

クリストフ・アッカーマン 先生のInstagramより

◇クリストフ・アッカーマン 先生
2000年 「 製パン国家資格CFC取得(パン/パティスリー部門) 」
2002年 「 製パン国家資格CFC取得(パティスリー/チョコレート部門) 」
2002年〜国内外で経験後
2011年〜自店「 アッカーマン 」オーナーシェフとして活躍中

< タイトル ・ コンクール受賞歴 >
2007年 製パン世界大会モンディアル ド パン 準優勝(スイスチーム)
2007年 欧州製パン選手権 準優勝(スイスチーム)
2010年 製パン世界大会モンディアル ド パン 準優勝(スイスチーム)2008年 内海杯技術コンクール 準優勝
2016年 スイス全国菓子・製パンコンクール 金賞受賞


Posted by 広島製菓専門学校 at 13時23分 | パーマリンク | 特別授業

Sep28Thu

< コンラッド東京 >
岡崎 正輝 先生の特別授業 ! !

2017年09月28日 木曜日

9月の2日間、国際製菓コンクール「 ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレ 2012 」に日本代表として優勝など、数々のコンテストで活躍されている「 コンラッド東京 」ペストリーシェフの岡崎正輝先生にご来校いただき、特別授業をしていただきました !

今回は、1年生はデモンストレーション、2年生は実習指導をしていただきました !

アントルメは、「 フレーズノワール 」というムースやヌガー、コンポートなどを組み合わせた大人のケーキです。
さまざまな食材が、高い次元で組み合わさったケーキでした !

そして、パウンドケーキは、「 バナナパウンド 」というバナナとクルミやシナモンを組み合わせたさまざまな触感と香りのあるケーキです !

どれも高度な技術で表現されていて、学生達も魅了されていました !
最後にパティシエをめざす学生達へ大切なメッセージをいただきました。

この2日間で学生達は、岡崎先生に大きな刺激をいただきました。
岡崎先生、ありがとうございました ! !  







◇岡崎 正輝 先生
広島県出身
1999年 「 リーガロイヤルホテル 」入社
2003年 「 グランド ハイアット東京 」入社
2011年 同ホテルペストリー副料理長に就任
2014年 「 アンダース東京 」ペストリーシェフに就任
2017年 「 コンラッド東京 」ペストリーシェフに就任

< タイトル ・ コンクール受賞歴 >
2002年 内海会ジュニアコンクール銅賞
2005年 ルクサルドグランプレミオ準優勝
2008年 クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー日本予選3位
2008年 内海杯技術コンクール準優勝
2009年 WPTC国内予選準優勝
2010年 内海杯技術コンクール優勝
2012年 ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレ優勝


Posted by 広島製菓専門学校 at 14時24分 | パーマリンク | 特別授業

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