7月の中旬、東京・赤坂の『ザ・キャピトルホテル東急』のシェフパティシエであり、日本洋菓子協会連合会公認技術指導部委員を務めておられる安里哲也先生にご来校いただき、デモンストレーションを含めた特別授業をしていただきました。
今回は『Tarte citron』と『Tarte abricot』の2種類のタルトでした。
『Tarte citron』はシナモンが香るシュクレ生地に、フレッシュレモンのコンフィチュール、口溶けの良いクーベルチュールガナッシュ、シナモンのビスキュイジョコンドと、レモンのクリームを層状に重ね、仕上げには表面がサクッとしたメレンゲを絞った、様々な味わいを感じつつも、レモンの風味と香りをしっかりと感じられるレモンタルトでした。
ミリ単位の作業と、そのタルトの構成の奥深さに学生たちも目を見張ってデモンストレーションを見学していました。
『Tarte abricot』は、市場にはなかなか並ぶことのないフレッシュの杏を安里シェフ自ら持参していただきました。
こちらも同様のシュクレ生地を使い、中にはイタリア産のピスタチオダマンドを絞り、先生ご持参の杏と食感の楽しいクランブルを一つに焼き上げたシンプルな構成の一品ですが、そのフレッシュの杏を使ったタルトの香りと甘みは言うまでもなく絶品です。
2日間とも終始和やかに、かつ重要な要点をわかりやすく伝えてくださる先生に学生たちも最後まで集中して授業に臨んでおり、普段慣れている作業の中で、スピードを求めながら授業をすることの大切さを教えていただきました。
安里先生、ありがとうございました !!
◇安里 哲也先生
ザ・キャピトルホテル東急 公式サイト
〈 経歴 〉
1988年から8年間 和食の修業後、
1996年から4年間、三重県内の「アンデルセン・コンディトライ」に勤務
2000年「名古屋東急ホテル」に入社
現在、2010年開業から「ザ・キャピトルホテル東急」シェフ・パティシエを務める
公益社団法人東京都洋菓子協会・理事及び技術指導部委員やコンテスト審査員を務める
〈 タイトル ・ コンクール受賞歴 〉
2009年 ジャパン・ケーキショー東京「トップ・オブ・パティシエ」
アメのピエスモンテ部門 優勝
2009年 第2回アジア・ペストリー・チーム・コンテスト
日本代表として出場 優勝
