最近フィユタージュ(パイ生地)を作る授業が続いています。
今回作ったのは、ショソンナポリタン。
形がちょっと変わっていると思いませんか?
この作り方の工程を追っていきます。

まずは、伸ばして休ませたフィユタージュにポマード状のバターを塗ります。

それを、ロール状に巻いて、冷蔵庫で休ませます。

しっかり休んだ生地を冷蔵庫から取り出し、約1cmの幅でカットをしていきます。
中に渦を巻いているのがバターです。

輪切りにした生地を上下に伸ばし、中心にカスタードクリームとシュー生地を合わせたものを絞ります。
その上にラム酒に漬けたレーズンをのせます。

ふちに接着用の水をつけ、半分に折りたたみます。

これをオーブンで焼くと、中で渦巻いていたバターが溶け、こんな形になります。

焼き上がりに粉糖を振って仕上げます。

クグロフは、非常に古くからあるお菓子のひとつです。
クグロフの生地には3つのタイプがあります。
イーストを使用したパン生地風のもの、バターケーキ風のマーモ・クグロフ、スポンジ風のウルム・クグロフです。

クグロフは、17世紀に旧ソ連のウクライナ州のロウという町で初めて作られました。
かの有名なマリー・アントワネットはクグロフが大好物で、このお菓子を広めるのに大いに貢献したと言われています。

今回作ったのは、イーストを使用したパン生地風のクグロフです。
仕上げに、以前作成したフォンダンをかけました。

マカロンの歴史はかなり古く、砂糖が普及する以前から、蜂蜜とアーモンド、卵白を用いて作られていたと言われています。現在の形の起源は、アーモンドの産地である地中海沿岸の国々、特にイタリアにあるという説が有力です。
マカロンは、基本的にはアーモンド、砂糖、卵白で作られますが、配合の微妙な違いや作り方のちょっとした変化で、まったく違った外見と内容の製品が出来上がります。

今回作ったマカロンは、パリで作られている表面がツルツルして光沢のあるマカロン・リスというタイプです。

まずはアーモンドパウダーと粉糖をよく混ぜ、そこに卵白を加えてペースト状にします。

そこにシロップを加えながら立てたメレンゲ(イタリアンメレンゲ)を合わせていきます。
※色粉を加える場合は、ここのメレンゲに色をつけておきます。

全体がよく混ざったら、カードに持ち替え、すり合わせるようにしながらツヤが出るまで充分に混ぜ合わせます。
この作業をマカロナーゼといいます。
このマカロナーゼの具合でマカロンの出来が変わってきます。

その後、天板にマカロンを丸く絞っていきます。
これも、すべてを同じ大きさに!!
すべて絞ったら、天板の底をたたいて生地を安定させます。
そしてオーブンへ。

オーブンの中で、マカロンの底の周囲にピエ(pied)といわれる1〜2mm持ち上がった部分ができます。
このピエができるためには、生地の合わせ方などが重要なポイントとなります。

ピエができ、きれいに焼き上がりました。
これにクリームなどをサンドして完成です!!