今日の紅茶実習では、水の種類、湯の沸かし方、茶葉の量などの違いによる紅茶の違いを勉強しました。

ポットにお湯を注ぐと、茶葉がお湯の対流によって浮き沈みします。これをジャンピングといいますが、これがおいしい紅茶を入れる時のポイントです。組み立ての水にはたくさんの酸素が含まれていて、この酸素が紅茶のジャンピングの手助けをしてくれます。
しかし、沸騰手前のお湯やずっと沸かし続けているお湯、2度沸かししたお湯だと、うまくジャンピングをしてくれません。

また、日本の水はほとんどが軟水ですが、硬水を使った場合にも紅茶に違いが出てきます。
今回は硬度約1500のペットボトルの水を使用しました。すると、ジャンピングをしない、そして出来上がった紅茶はにごり、色の濃いものになりました。もちろん味も違います。
ヨーロッパの水はほとんどが硬水なので、紅茶は日本の水で入れたものよりも色が濃いものになります。このため紅茶は英語で『Black Tea』ともいわれます。

紅茶を入れる時は、浄水器を通した汲み立ての水道水を使い、その沸かし立てをすぐに注ぐのがベストです。

エスプレッソマシーンを使った実習。
今日はまず始めに、エスプレッソの味の違いを勉強しました。
エスプレッソ豆もイタリアの北部と南部では焙煎具合が違います。北部(ミラノ系)の豆に比べ、南部(ナポリ系)の豆は焙煎具合が深くなります。その焙煎具合によって酸味、苦味、甘味が変わってきます。

また、エスプレッソをそのまま飲んだ場合と、砂糖を加えて飲んだ場合とでも味が違います。エスプレッソをテイスティングする場合には、ストレートで飲むのですが、エスプレッソを楽しむ時には、砂糖を2〜3杯入れて飲みます。砂糖を入れることによって、苦味をまろやかにしてくれるのです。

こうした味の違いを自分たちの舌で感じました。

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　エスプレッソマシーンを使った実習を行いました。

　夏前から、エスプレッソマシーンを使った実習は行っていましたが、今回はもう一度基礎に戻って、エスプレッソの抽出条件や入れ方に重点を置いて勉強しました。

　粉の量、メッシュの粗さ、タンピングの強さによって、抽出時間が変わってきます。すると、もちろん味も変わってきます。実際にその違いを味わい、一人ひとりがエスプレッソを入れてみました。
　
　タンピングの強さ、粉の量など人によってばらつきがあります。粉の量が少ないとどうなるのか、タンピングの強さが違うとどうなるのか。お互いのエスプレッソを見比べて、改めてどういった所に注意してエスプレッソを入れたらいいのかが分かりました。

常に同じ味のエスプレッソを出せるのがプロ。

　みんなそれに向けて特訓中です。