マカロンの歴史はかなり古く、砂糖が普及する以前から、蜂蜜とアーモンド、卵白を用いて作られていたと言われています。現在の形の起源は、アーモンドの産地である地中海沿岸の国々、特にイタリアにあるという説が有力です。
マカロンは、基本的にはアーモンド、砂糖、卵白で作られますが、配合の微妙な違いや作り方のちょっとした変化で、まったく違った外見と内容の製品が出来上がります。

今回作ったマカロンは、パリで作られている表面がツルツルして光沢のあるマカロン・リスというタイプです。

まずはアーモンドパウダーと粉糖をよく混ぜ、そこに卵白を加えてペースト状にします。

そこにシロップを加えながら立てたメレンゲ(イタリアンメレンゲ)を合わせていきます。
※色粉を加える場合は、ここのメレンゲに色をつけておきます。

全体がよく混ざったら、カードに持ち替え、すり合わせるようにしながらツヤが出るまで充分に混ぜ合わせます。
この作業をマカロナーゼといいます。
このマカロナーゼの具合でマカロンの出来が変わってきます。

その後、天板にマカロンを丸く絞っていきます。
これも、すべてを同じ大きさに!!
すべて絞ったら、天板の底をたたいて生地を安定させます。
そしてオーブンへ。

オーブンの中で、マカロンの底の周囲にピエ(pied)といわれる1〜2mm持ち上がった部分ができます。
このピエができるためには、生地の合わせ方などが重要なポイントとなります。

ピエができ、きれいに焼き上がりました。
これにクリームなどをサンドして完成です!!

先日作ったフォンダンはエクレアに使用しました。
フォンダンにカカオマスを混ぜて、チョコレート色に。
火にかけて、温度調整をしてから、いい固さになったところをエクレアに付けていきます。
中にはチョコレート味のクリーム。
エクレアの完成です!!

これは何の作業でしょう?

砂糖と水あめを煮詰めたものを、マーブル台(大理石)の上にあけ、冷ましながら攪拌していきます。

最初はトロトロだった糖液が、刺激を与えることで、次第に再結晶化していき、白っぽくなっていきます。

だんだん固くなり、練るのにも力がいります。

ずっとずっと練っていくと、ある時点でツヤのない状態になります。
ここまでたどり着くには、かなりの重労働。

そして出来上がったこれがフォンダンです。

フォンダンは、砂糖の結晶。
でもこれは、私たちの汗と愛情の結晶です。