2月の2日間、ジャパンケーキショー トップオブパティシエ優勝など、数々のコンテストで活躍されている「 ザ・キャピトルホテル東急 」のシェフパティシエ 安里哲也先生にご来校いただき、特別授業をしていただきました !
1年生は、「フレジェ」、「レアチーズケーキ」、「ミュスカディーヌテヴェール」の計3種類を制作するデモンストレーション形式の授業でした。
「フレジェ」は苺、バタークリーム、コンフィチュール、ダックワーズの組み合わせで、食感、味わいのバランスが計算されたレシピでした。
「レアチーズケーキ」はオレンジをベースにしたプチガトーで、小さなスイーツの中に食べ飽きないよう、サクサクの底生地と口当たりの良いクレームが抜群の相性で完成されていました。
「ミュスカディーヌテヴェール」は、まわりがパリッとした食感のスイートチョコの中にくちどけの良い抹茶のガナッシュで構成されており、一口サイズで何度も食べたくなるようなプチショコラです。
2年生は「苺のタルタル仕立て」と「ケイクカラメル」の2種で、初日にデモンストレーション、2日目は同じメニューを学生自身で作り上げる授業でした。
「苺のタルタル仕立て」はアシェットデセール(お皿に盛りつけたデザート)で、広島名産のミルクテイスト飲料を使用したアイスクリームを取り入れていただいた特別メニューでした。
クレームブリュレと間もなく旬のピークを迎える苺のコンフィチュール、ピスタチオのカリッとした食感に、アーティスティックな仕上げが施された珠玉の一皿でした。
「ケイクカラメル」はバターをたっぷり使用して焼成し、1日寝かせて食べるパウンドケーキで、ほろ苦さと味わいの深さ、ディロンラムの香りを心地よく感じるパウンドケーキです。
1年生、2年生ともに、進行の中で安里先生も学生に気さくに声をかけてくださり、作業を学生に手伝わせていただく時間もたくさんいただきました。
そして、それぞれがメニューごとに計算されており、なおかつ食べ飽きないような思い入れのあるスイーツたちに、学生たちも試食をすぐに食べ終えていました。
安里哲也先生、ありがとうございました !!
◇ザ・キャピトルホテル東急 公式サイト
安里 哲也 先生
1988年から8年間 和食の修業後、
1996年から4年間、三重県内の「アンデルセン・コンディトライ」に勤務
2000年「名古屋東急ホテル」に入社
現在、2010年開業から「ザ・キャピトルホテル東急」勤務
社団法人東京都洋菓子協会・技術指導部委員やコンテスト審査員を務める
< タイトル ・ コンクール受賞歴 >
2009年 ジャパン・ケーキショー東京「トップ・オブ・パティシエ」
アメのピエスモンテ部門 優勝
2009年 第2回アジア・ペストリー・チーム・コンテスト
日本代表として出場 優勝
