広島製菓専門学校でお菓子づくり、パンづくりの技術を学んで、洋菓子職人、パン職人、製菓衛生師、パティシエをめざす！

10月の2日間、クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー・ワールドカップ日本代表、「 パティスリーアプラノス 」シェフパティシエの朝田晋平先生にご来校いただき、特別授業をしていただきました !

今回は、実際にお店で提供している、あるいは提供していた「商品」の中からメニューをご提案いただき、「NEON」と「ガレット ブルトンヌ アプラノス」「ガレット ブルトンヌ ショコラ」「アフタヌーン」「フォンダンマロン」を実習指導をしていただきました。

1・2年生ともに、初日がデモンストレーション、2日目は実際に同じものを作ることで材料の特性や製法についても学生達に丁寧に説明をしていただきました。

1年生は「NEON」と「ガレット ブルトンヌ アプラノス」「ガレット ブルトンヌ ショコラ」の3品。
「NEON」は2種類のチーズ(朝田先生指定のクリームチーズとマスカルポーネ)にレモンを利かせたムースフロマージュデュオをベースに、フランボワーズのムース、フレッシュベリー3種類とトリプルセックのマリネを合わせたとてもさわやかなケーキでした。
先生は「やわらかいケーキになるようにレシピを考えている」と言われた通り、口の中に入ると絹のような滑らかさで、フレッシュベリーのマリネで一気に味を引き締めている構成でした。

「ガレット ブルトンヌ」は、フランスのブルターニュ地方の伝統菓子を、先生がアレンジされた2品でした。
「簡単なのに美味しい、が理想だよね」といわれて作成していただいたそのガレットは、1種類は先生が、もう1種類は学生2名が代表して、先生と横並びで指導していただきながら作成をしました。冗談を交えながらも的確に手順を指導していただいたおかげで、緊張していた学生も徐々にリラックスし、最後は笑顔で会話しながら無事に完成しました。

「仕込みは簡単だよ」と始まりましたが、温度や混ぜ方、焼成の具合まで、非常に細かいところまで目を光らせておられました。
出来上がったガレットは、口の中が発酵バターの香りで満たされ、外はカリッと中はふわっと、ほろほろと溶けるような、手が止まらなくなる一品でした。

2年生は「アフタヌーン」と「フォンダンマロン」の2品。
「アフタヌーン」は、厳選された紅茶とベルギー産のチョコレートを組み合わせたムースをベースに、酸っぱいアプリコットを炊き込んだゼリーの層とやわらかいヘーゼルナッツのクリーム、アーモンドの生地などを組み合わせた6層のケーキでした。
こちらのケーキも、ふんわりとした口当たりの中にチョコレートに負けないほどの紅茶の香りが充満し、ナッツとアプリコットが味を引き締めて食べてもすぐに次が欲しくなる味でした。

「フォンダンマロン」は、名前の通りとろけるような食感の焼き菓子でした。
イタリアの栗のペーストなどを出しているメーカーから依頼されて考案した商品とのこと。
その後、デコレーション用のチョコレート細工。
簡単そうに作成をされておられましたが、とても華やかでレベルの高い技術です。
学生は先生を囲んで食い入るように見つめていました。

朝田先生は、多数の質問や、失敗の修正など目まぐるしく学生の間を行き来されていましたが、常に笑顔で現場で気をつける点などをご指導いただいていました。
丁寧にご指導いただいたおかげで、完成後とても大切そうに持ち帰り用の箱に商品を詰めているのが印象的でした。

授業の最後には、1年生と2年生に向けた激励の言葉をかけていただき、学生達もいつも以上に真剣に話を聞いて終了となりました。

朝田晋平先生、ありがとうございました !!

◇パティスリーアプラノス　公式サイト
   朝田 晋平 先生
1982年　プリンスホテル　新高輪プリンスホテル　製菓課入社
1994年　パークハイアット東京　アシスタントペストリーシェフとしてオープン
1998年　浦和ロイヤルパインズホテル シェフパティシェ就任
2005年　浦和ロイヤルパインズホテル エグゼクティブ ペストリーシェフ
2011年　「パティスリー　アプラノス」を地元浦和に開店
*社団法人　日本洋菓子協会連合会　公認技術指導員　指導部副委員長
*社団法人　埼玉県洋菓子協会　会長
*フランス料理アカデミージャポン　会員
*日本エスコフェ協会　会員
*内海会　副会長

< タイトル ・ コンクール受賞歴 >
1997年　東日本洋菓子作品展 連合会会長賞 大型工芸菓子部門優勝
1997年　ジャンマリーシブナレル杯日本予選 内海杯 優勝
 　　　   ※日本代表としてフランス本選出場権獲得
1999年　ジャンマリーシブナレル杯世界大会へ
　　　　 日本代表として出場　入賞(フランス　パリにて)
2000年　クープ・ド・モンド・デ・ラ・パティスリー・ワールドカップ
　　　　 日本代表選考会にて部門優勝(2001年世界大会への代表権獲得)
2001年　クープ・ド・モンド・デ・ラ・パティスリー・ワールドカップ
　　　　 日本代表として出場 準優勝(フランス　リヨン)
2004年　2004ワールドペストリーチームチャンピオンシップ
　　　　 日本代表として出場　総合第4位入賞　(アメリカ　ラスベガス)　
  他　　 国内外にて受賞暦多数

第 11 回 オープンキャンパス
10 / 19 (土) 12:30 〜 15:45に開催します !
メニューは、
☆洋菓子コース・ハロウィンVer
「 クリームブリュレ & アイシングクッキー 」
☆パンコース・ハロウィンVer
「 ちぎりパン  」 です !

※スケジュール
 学校・入試説明、体験実習、校舎見学、進路相談

この機会に各学科の内容理解や、学校の雰囲気などを体験してください。
自分の夢を見つけることができるかも...
また、いろいろなご質問にもお答えします。

お気軽にご参加ください。
お待ちしています !
詳しい内容・お申し込みは、オープンキャンパスのページをご覧ください。

10月の2日間、ジャパンケーキショー トップオブパティシエ優勝など、数々のコンテストで活躍されている「 ザ・キャピトルホテル東急 」のシェフパティシエ 安里哲也先生にご来校いただき、特別授業をしていただきました !

メニューは、1年生が3種類「 プディング・パタドゥース 」「 トリニタリオ 」「 フォレノワール・アマファソン 」を披露していただきました。
まだわからないことが多い1年生に丁寧に楽しく教えていただきました。

2年生は「 モンブラン 」と「 ロティドポワール 」の2種類を披露していただきました。
どちらも安里先生が考案されたザ・キャピトルホテル東急のスペシャリテということで、旬の材料を使用するといったテーマの指導は熱のこもった授業になりました。

一品目の「 モンブラン 」は、フランス産の洋栗と、愛媛県産の上質な中山和栗を贅沢に使用したもので、組み合わせは決して複雑でないものの、ひとつひとつの生地やクリームの製造方法を丁寧にご指導くださいました。
今では貴重な和栗をふんだんに使用した安里先生のモンブランの味は格別で、学生たちの試食はあっという間になくなりました !

二品目の「 ロティドポワール」は、国産の洋梨を香辛料とバニラのシロップで2時間ほどシロップを回しかけながらオーブンでじっくりと焼く、特別な皿盛りデザートです。
実際にコース料理の一部として提供されているデザートだそうで、ローストした洋梨の抜群の旨味と、そこにナッツのキャラメルソースと蜂蜜のアイスクリームが組み合わせられた一皿はまさに「 スペシャリテ 」でした !

初日はデモンストレーションの授業で、安里先生のユーモアなトークを交えながら要所を抑えた指導をしっかり学びました。
2日目は実際に学生たちが安里先生と同じようにすべてを作る、といった内容で、安里先生に各作業の確認をしていただきながら、実戦さながらのスタイルで授業をしました。
やはり安里先生の緻密な作業通りにはいかない部分もあり、反省が残る学生もいましたが、完成した試食では全員が満足気な表情を浮かべていました !

本校の学生のために考えてくださったレシピを持参し特別な授業をしていただくことは、学生をはじめ職員一同がとてもいい刺激を受けます。
遠路はるばるお越しいただいた安里先生には感謝の意しかありません。

安里哲也先生、ありがとうございました !!

◇ザ・キャピトルホテル東急　公式サイト
　安里 哲也 先生
1988年から8年間 和食の修業後、
1996年から4年間、三重県内の「アンデルセン・コンディトライ」に勤務
2000年「名古屋東急ホテル」に入社
現在、2010年開業から「ザ・キャピトルホテル東急」勤務
社団法人東京都洋菓子協会・技術指導部委員やコンテスト審査員を務める

< タイトル ・ コンクール受賞歴 >
2009年　ジャパン・ケーキショー東京「トップ・オブ・パティシエ」
　　 　　アメのピエスモンテ部門 優勝
2009年　第2回アジア・ペストリー・チーム・コンテスト日本代表として出場 優勝