広島製菓専門学校でお菓子づくり、パンづくりの技術を学んで、洋菓子職人、パン職人、製菓衛生師、パティシエをめざす！

10月の2日間、ジャパンケーキショー トップオブパティシエ優勝など、数々のコンテストで活躍されている「 ザ・キャピトルホテル東急 」のシェフパティシエ 安里哲也先生にご来校いただき、特別授業をしていただきました !

メニューは、1年生が3種類「 プディング・パタドゥース 」「 トリニタリオ 」「 フォレノワール・アマファソン 」を披露していただきました。
まだわからないことが多い1年生に丁寧に楽しく教えていただきました。

2年生は「 モンブラン 」と「 ロティドポワール 」の2種類を披露していただきました。
どちらも安里先生が考案されたザ・キャピトルホテル東急のスペシャリテということで、旬の材料を使用するといったテーマの指導は熱のこもった授業になりました。

一品目の「 モンブラン 」は、フランス産の洋栗と、愛媛県産の上質な中山和栗を贅沢に使用したもので、組み合わせは決して複雑でないものの、ひとつひとつの生地やクリームの製造方法を丁寧にご指導くださいました。
今では貴重な和栗をふんだんに使用した安里先生のモンブランの味は格別で、学生たちの試食はあっという間になくなりました !

二品目の「 ロティドポワール」は、国産の洋梨を香辛料とバニラのシロップで2時間ほどシロップを回しかけながらオーブンでじっくりと焼く、特別な皿盛りデザートです。
実際にコース料理の一部として提供されているデザートだそうで、ローストした洋梨の抜群の旨味と、そこにナッツのキャラメルソースと蜂蜜のアイスクリームが組み合わせられた一皿はまさに「 スペシャリテ 」でした !

初日はデモンストレーションの授業で、安里先生のユーモアなトークを交えながら要所を抑えた指導をしっかり学びました。
2日目は実際に学生たちが安里先生と同じようにすべてを作る、といった内容で、安里先生に各作業の確認をしていただきながら、実戦さながらのスタイルで授業をしました。
やはり安里先生の緻密な作業通りにはいかない部分もあり、反省が残る学生もいましたが、完成した試食では全員が満足気な表情を浮かべていました !

本校の学生のために考えてくださったレシピを持参し特別な授業をしていただくことは、学生をはじめ職員一同がとてもいい刺激を受けます。
遠路はるばるお越しいただいた安里先生には感謝の意しかありません。

安里哲也先生、ありがとうございました !!

◇ザ・キャピトルホテル東急　公式サイト
　安里 哲也 先生
1988年から8年間 和食の修業後、
1996年から4年間、三重県内の「アンデルセン・コンディトライ」に勤務
2000年「名古屋東急ホテル」に入社
現在、2010年開業から「ザ・キャピトルホテル東急」勤務
社団法人東京都洋菓子協会・技術指導部委員やコンテスト審査員を務める

< タイトル ・ コンクール受賞歴 >
2009年　ジャパン・ケーキショー東京「トップ・オブ・パティシエ」
　　 　　アメのピエスモンテ部門 優勝
2009年　第2回アジア・ペストリー・チーム・コンテスト日本代表として出場 優勝

5月の2日間、製パンワールドカップ優勝経験など国際的に活動されている、フランス国家最優秀製菓職人MOFのディディエ・シュエ先生にご来校いただき、特別授業をしていただきました !

今回も、たくさんのメニューを実習していただきました。
ディディエ先生はフランスのリオンという都市でお店をされていますので、パンも洋菓子も得意とあって素敵な製パン実習となりました !

☆メニュー
「 バケット トラディション  」
「 チアバッタ 」
「 トラディション フリュイ 」
「 ブリオッシュ ロング コンセルヴション ルヴァン 」
「 クイニー アマン 」
「 クロワッサン 」
「 トロペジェンヌ 」

更にクロワッサン生地を型にはめてバジルベシャメルソースをのせたものや、クロワッサン生地を型にはめてベシャメルソースをのせベーコンとチーズをのせたもの、ブリオッシュ(カカオとフルート)中にカスタードを絞ったものなどもメニューに加えていただきました。

本場フランスの基本的な生地からさまざまなバリエーションを丁寧に教えていただきながら、最新トレンドを押さえたメニューを学生達に教えていただきました。
先生の丁寧で繊細な技術から多くのことを学ぶことができました。

最後に学生達から出た多くの質問に対して丁寧に答えていただきました。
ディディエ先生、ありがとうございました !

◇ディディエ・シュエ 先生 
現在、フランス レンヌにて製パン製菓店オーナーシェフとして活躍する一方、INBP(フランス国立製菓製パン学校)講師をはじめ、国際技術指導者としてフランス国内や海外で指導を行う

< タイトル ・ コンクール受賞歴 >
2004年　製パン ヨーロッパカップ(デンマーク)　4位
2005年　製パン ワールドカップ クープドモンド 個人ハード系部門　優勝
2005年　製パン ワールドカップ クープドモンド チーム　準優勝
2007年　フランス国家最優秀職人MOF 製パン部門取得

ジャパンケーキショー トップオブパティシエ優勝など、数々のコンテストで活躍されている「 ザ・キャピトルホテル東急 」のシェフパティシエ 安里哲也先生にご来校いただき、特別授業をしていただきました !

メニューは、1年生が「プディングマング」と「ケークオピスターシュ」の洋菓子と、特別に飴細工を披露していただきました。
レシピ上では分からない制作過程の中での工夫や、シンプルな組み立てでも奥行きのある味わいになるよう計算された内容の濃い2種類の洋菓子でした。

2年生は1日目に「デリスアブリコ」という洋菓子のデモンストレーションを見学し、2日目は実際に自分たちでその洋菓子を製作するという授業内容でした。
初日のデモンストレーションでは、繊細な作業と丁寧な説明の中にも押さえるべき重要なポイントを織り込み披露していただきました。

実際に自分たちで制作する2日目の授業では、学生に直接指導していただき、先生が完成させた商品に何とか近づけることができました。

飴細工では安里先生が得意とされる金魚の飴細工を学生の目の前で披露していただきました。高度な技術を惜しみなく披露してくださる姿は1年生にとってとても良い刺激になりました。

最後は、安里先生が過去に作られたウェディングケーキやデセールの写真を見せていただきました。
その中でもクリスマスケーキは1年間の集大成として作られていると聞いて、学生達は常に斬新なアイデアを考えられている姿に魅了されてしまいました !
たいへん貴重な時間を過ごせたのではと思います。

安里哲也先生、ありがとうございました !!

◇ザ・キャピトルホテル東急　公式サイト
　安里 哲也 先生
1988年から8年間 和食の修業後、
1996年から4年間、三重県内の「アンデルセン・コンディトライ」に勤務
2000年「名古屋東急ホテル」に入社
現在、2010年開業から「ザ・キャピトルホテル東急」勤務
社団法人東京都洋菓子協会・技術指導部委員やコンテスト審査員を務める

< タイトル ・ コンクール受賞歴 >
2009年　ジャパン・ケーキショー東京「トップ・オブ・パティシエ」
　　 　　アメのピエスモンテ部門 優勝
2009年　第2回アジア・ペストリー・チーム・コンテスト日本代表として出場 優勝