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May30Thu

<フランス国家最優秀製パン職人MOF>
ディディエ・シュエ先生の特別授業 !!

2024年05月30日 木曜日

5月の2日間、製パンワールドカップ優勝経験など国際的に活動されている、フランス国家最優秀製菓職人MOFのディディエ・シュエ先生にご来校いただき、特別授業をしていただきました !

今回も、たくさんのメニューを実習していただきました。
ディディエ先生はフランスのリオンという都市でお店をされていますので、パンも洋菓子も得意とあって素敵な製パン実習となりました !



☆メニュー
「 バケット トラディション  」
「 チアバッタ 」
「 トラディション フリュイ 」
「 ブリオッシュ ロング コンセルヴション ルヴァン 」
「 クイニー アマン 」
「 クロワッサン 」
「 トロペジェンヌ 」


更にクロワッサン生地を型にはめてバジルベシャメルソースをのせたものや、クロワッサン生地を型にはめてベシャメルソースをのせベーコンとチーズをのせたもの、ブリオッシュ(カカオとフルート)中にカスタードを絞ったものなどもメニューに加えていただきました。

本場フランスの基本的な生地からさまざまなバリエーションを丁寧に教えていただきながら、最新トレンドを押さえたメニューを学生達に教えていただきました。
先生の丁寧で繊細な技術から多くのことを学ぶことができました。

最後に学生達から出た多くの質問に対して丁寧に答えていただきました。
ディディエ先生、ありがとうございました !



◇ディディエ・シュエ 先生 
現在、フランス レンヌにて製パン製菓店オーナーシェフとして活躍する一方、INBP(フランス国立製菓製パン学校)講師をはじめ、国際技術指導者としてフランス国内や海外で指導を行う

< タイトル ・ コンクール受賞歴 >
2004年 製パン ヨーロッパカップ(デンマーク) 4位
2005年 製パン ワールドカップ クープドモンド 個人ハード系部門 優勝
2005年 製パン ワールドカップ クープドモンド チーム 準優勝
2007年 フランス国家最優秀職人MOF 製パン部門取得


Posted by 広島製菓専門学校 at 19時11分 | パーマリンク | 特別授業

Feb17Sat

<ザ・キャピトルホテル東急>
安里 哲也 先生の特別授業 !!

2024年02月17日 土曜日

ジャパンケーキショー トップオブパティシエ優勝など、数々のコンテストで活躍されている「 ザ・キャピトルホテル東急 」のシェフパティシエ 安里哲也先生にご来校いただき、特別授業をしていただきました !

メニューは、1年生が「プディングマング」と「ケークオピスターシュ」の洋菓子と、特別に飴細工を披露していただきました。
レシピ上では分からない制作過程の中での工夫や、シンプルな組み立てでも奥行きのある味わいになるよう計算された内容の濃い2種類の洋菓子でした。

2年生は1日目に「デリスアブリコ」という洋菓子のデモンストレーションを見学し、2日目は実際に自分たちでその洋菓子を製作するという授業内容でした。
初日のデモンストレーションでは、繊細な作業と丁寧な説明の中にも押さえるべき重要なポイントを織り込み披露していただきました。

実際に自分たちで制作する2日目の授業では、学生に直接指導していただき、先生が完成させた商品に何とか近づけることができました。





飴細工では安里先生が得意とされる金魚の飴細工を学生の目の前で披露していただきました。高度な技術を惜しみなく披露してくださる姿は1年生にとってとても良い刺激になりました。

最後は、安里先生が過去に作られたウェディングケーキやデセールの写真を見せていただきました。
その中でもクリスマスケーキは1年間の集大成として作られていると聞いて、学生達は常に斬新なアイデアを考えられている姿に魅了されてしまいました !
たいへん貴重な時間を過ごせたのではと思います。

安里哲也先生、ありがとうございました !!

◇ザ・キャピトルホテル東急 公式サイト
 安里 哲也 先生
1988年から8年間 和食の修業後、
1996年から4年間、三重県内の「アンデルセン・コンディトライ」に勤務
2000年「名古屋東急ホテル」に入社
現在、2010年開業から「ザ・キャピトルホテル東急」勤務
社団法人東京都洋菓子協会・技術指導部委員やコンテスト審査員を務める

< タイトル ・ コンクール受賞歴 >
2009年 ジャパン・ケーキショー東京「トップ・オブ・パティシエ」
     アメのピエスモンテ部門 優勝
2009年 第2回アジア・ペストリー・チーム・コンテスト日本代表として出場 優勝



Posted by 広島製菓専門学校 at 12時07分 | パーマリンク | 特別授業

Oct26Thu

< コンラッド東京 >
岡崎 正輝 先生の特別授業 ! !

2023年10月26日 木曜日

10月の2日間、国際製菓コンクール「 ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレ 2012 」に日本代表として優勝など、数々のコンテストで活躍されている「 コンラッド東京 」ペストリーシェフの岡崎正輝先生に特別授業をしていただきました !

メニューは1・2年生共に「 ソレイユ 」、「 紅茶のケーキ 」、「 ブラウニー 」の3種類でした。

今回の焼き菓子2種は「 ビーガン 」(動物性食品を一切口にしない肉や魚、卵、乳製品、はちみつなどの動物由来の食品を避け、野菜、果物、豆類、穀物などの植物性食品を中心に食事を摂ること)や一部のアレルギーに対応したレシピとなっています。
ホテルでは外国籍の宿泊が多いため、「 ビーガン 」のリクエストも多いそうです。



学生達の質問に一つ一つ丁寧に答えていただいたり、アメ細工も披露していただき、たくさんの大切なメッセージをいただきました。
この2日間、岡崎先生の授業が学生達にとって大きな刺激となりました。
岡崎先生、ありがとうございました ! !




◇コンラッド東京 公式サイト
 岡崎 正輝 先生
広島県出身
1999年 「 リーガロイヤルホテル 」入社
2003年 「 グランド ハイアット東京 」入社
2011年 同ホテルペストリー副料理長に就任
2014年 「 アンダース東京 」ペストリーシェフに就任
2017年 「 コンラッド東京 」ペストリーシェフに就任

< タイトル ・ コンクール受賞歴 >
2002年 内海会ジュニアコンクール 銅賞
2005年 ルクサルド・グラン・プレミオ 準優勝
2008年 クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2009 日本予選3位
2008年 内海杯技術コンクール 準優勝
2009年 WPTC (World Pastry Team Championship)国内予選 準優勝
2010年 内海杯技術コンクール 優勝
2012年 ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレ2012 優勝

Posted by 広島製菓専門学校 at 15時08分 | パーマリンク | 特別授業

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世界で活躍するパティシエ・ブーランジェによる特別授業

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製菓製パン技術の実習製菓を披露!製菓・製パン祭

毎年2月初旬に開催される製菓・製パン祭は洋菓子、製パン業界のプロをめざし、巣立つ学生等の実習成果をご覧頂く機会として盛大に開催しています。こちらでは昨年の開催のお知らせと当日の様子をお伝えしています。

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