6月の2日間、ジャパンケーキショー トップオブパティシエ優勝など、数々のコンテストで活躍されている「ザ・キャピトルホテル東急」のシェフパティシエ 安里哲也先生にご来校いただいての特別授業がありました。
今回は「広島県産のレモン、甘夏、乳酸菌飲料を使用した製品」というテーマで、生菓子、焼き菓子、アイスドリンクをご披露いただきました。
1年生は「タルトシトロン」「ケイクアグリュウム」「レモネード」「ソルベパンプルムース」の4種類をデモンストレーション形式の授業で、1日目はコンフィチュール、シュクレ、ソースなどの仕込みをし、2日目はそれらを使用した仕上げをしていただきました。
1日目の仕込みでは、柑橘ごとの風味や香りを損なわずに仕込まれる丁寧な作業に1年生も注目しており、特に甘夏の房の中にある一粒一粒の果肉(さじょう)を取り分ける作業には全員が釘付けでした。
2日目の仕上げは、前日に仕込まれたパーツを一つ一つの計算された製品に仕上げられていく繊細な作業をご披露いただきました。見た目はもちろんのこと、地元の食材を使用して作られた製品は爽やかな味わい深さに加え、奥ゆかしさも感じられる素晴らしい製品でした。
2年生の授業では、「バトンドマロン」「広島産乳酸菌飲料のソルベ」「ケイクシトロン」「レモネード」計4種のデモンストレーションを1日目に学生が見学をし、2日目にそれらを学生自身が製造するという授業でした。
バトンドマロンは愛媛県産の中山栗をふんだんに使用した贅沢なクリームでソルベを巻き上げた一品をアシェットデセール(皿盛りデザート)で仕上げ、小さなレモンの形をした一口サイズの焼き菓子と後味爽やかなドリンクのレシピをご披露いただきました。
両日とも、繊細かつ丁寧な作業の中でも要点を押さえた製造方法を説明していただきつつも、授業の中で学生に気さくな対応をしていただいた安里先生の雰囲気に学生も緊張感と安心の面持ちで終始授業が進みました。
いつも最先端の技術と思考を取り入れられている洋菓子やデザートをご指導いただいています。
安里先生、ありがとうございました !
◇ザ・キャピトルホテル東急 公式サイト
安里 哲也 先生
1988年から8年間 和食の修業後、
1996年から4年間、三重県内の「アンデルセン・コンディトライ」に勤務
2000年「名古屋東急ホテル」に入社
現在、2010年開業から「ザ・キャピトルホテル東急」勤務
社団法人東京都洋菓子協会・技術指導部委員やコンテスト審査員を務める
< タイトル ・ コンクール受賞歴 >
2009年 ジャパン・ケーキショー東京「トップ・オブ・パティシエ」
アメのピエスモンテ部門 優勝
2009年 第2回アジア・ペストリー・チーム・コンテスト
日本代表として出場 優勝
