エスプレッソマシーンを使った実習。
今日はまず始めに、エスプレッソの味の違いを勉強しました。
エスプレッソ豆もイタリアの北部と南部では焙煎具合が違います。北部(ミラノ系)の豆に比べ、南部(ナポリ系)の豆は焙煎具合が深くなります。その焙煎具合によって酸味、苦味、甘味が変わってきます。

また、エスプレッソをそのまま飲んだ場合と、砂糖を加えて飲んだ場合とでも味が違います。エスプレッソをテイスティングする場合には、ストレートで飲むのですが、エスプレッソを楽しむ時には、砂糖を2〜3杯入れて飲みます。砂糖を入れることによって、苦味をまろやかにしてくれるのです。

こうした味の違いを自分たちの舌で感じました。

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今日は姉妹校の広島製菓専門学校からThomas先生にきていただき、パイピングの授業を行いました。

パイピングとは、クリームなどを細い線で絞り出す作業のことをいいます。そのクリームを絞り出すのに使うのが、コルネ(cornet)です。コルネは紙を円錐系に巻いたものです。

まずは、コルネに使用する紙を切るところからスタートです。そして、コルネの作り方、線の書き方を教えてもらいました。先生は、細い線でスラスラと書いていきますが、実際にやってみるとなかなか思うように線が書けません。先生の指導を受けながら、同じ練習を何度も繰り返しました。

細かい作業なので、かなりの集中力も必要です。最初は太く、ガタガタだった線も練習を重ねていくうちに、少しずつ進歩していきました。

もちろん一回練習しただけで、完璧になれるはずはありません。コツコツと練習を積み重ねていくことが大切です。
上手になる秘訣は、練習あるのみ!!

　エスプレッソマシーンを使った実習を行いました。

　夏前から、エスプレッソマシーンを使った実習は行っていましたが、今回はもう一度基礎に戻って、エスプレッソの抽出条件や入れ方に重点を置いて勉強しました。

　粉の量、メッシュの粗さ、タンピングの強さによって、抽出時間が変わってきます。すると、もちろん味も変わってきます。実際にその違いを味わい、一人ひとりがエスプレッソを入れてみました。
　
　タンピングの強さ、粉の量など人によってばらつきがあります。粉の量が少ないとどうなるのか、タンピングの強さが違うとどうなるのか。お互いのエスプレッソを見比べて、改めてどういった所に注意してエスプレッソを入れたらいいのかが分かりました。

常に同じ味のエスプレッソを出せるのがプロ。

　みんなそれに向けて特訓中です。